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小型啤酒设备:发酵工艺的选用
2020-01-27 14:04:18 admin 345

   啤酒发酵方法主要有以下几种方式:连续发酵法,上面发酵法,下面发酵法,一罐发酵法。这里我们主要介绍一下连续发酵法和上面发酵法。

(一)连续发酵法

连续发酵主要有多罐式连续和塔式连续发酵,这几种连续发酵系统都可大大缩短发酵周期,提高设备利用率,降低了投资,减少了酒损,降低了蒸汽、劳力和洗刷费用,提高了酒花利用率,且生产的成品啤酒质量稳定。但是这几种连续体系也各有不足:多罐式系统需搅拌,动力消耗大。塔式系统对酵母要求高,不适于小规模生产。更重要的是,连续发酵发法啤酒从风味上品评与间歇啤酒差别较大,难以被消费者接受。

精酿啤酒发酵罐

(二)上面发酵法

上面发酵法是在较高的温度(15~20℃)下进行的,酵母起发快,接种量可以减少,因此形成的酵母新细胞较多。发酵终了,大部分酵母浮在液面,酵母使用代数大大增加,长久没有衰退现象,但酵母回收工作较下面发酵复杂。上面发酵的麦汁接种温度为14~16℃,比较高。发酵三天左右,当酵母升至液面时,为发酵旺盛阶段,此时应开始降低液温,可采用12~14℃冷水冷却,并在酵母形成泡盖时立即撇去,发酵4~6d即行结束。发酵结束,酵母成密集的一层浮在波面上,厚3~4cm。优良的酵母,其酵母层应具有褶皱状的外观。上面发酵在发酵过程中通风时间长,目的是使酵母悬浮发酵液中,对凝聚性强的酵母通风尤属必要。

精酿啤酒

上面发酵一般不采用后发酵,主发酵的发酵度接近最终发酵度,下酒后,加胶澄清,贮藏一阶段,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。若上面发酵采用后发酵工艺,下酒时酒液中应保留部分残糖,继续发酵,产生的二氧化碳饱和在酒中。上面发酵配制的啤酒成熟较快,设备周转快,啤酒有独特风味,但保存周期短。

在酿造精酿啤酒的时候,发酵方式有多种,根据自己的实际情况选择适合自己的那一种方式,更多关于啤酒设备的知识可以收藏本网站,如果您正在考察啤酒设备项目,可以到厂实地考察!


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