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精酿啤酒生产中需注意的细菌
2018-12-19 06:08:00 admin 307



1   大肠杆菌:此类菌在麦汁冷却至接种前易感染,几个小时内就可以繁殖生长百万倍,且在四十多度的环境仍可生长,不易消灭。少量感染即会铸成大错 ,连续发酵所使用的间歇麦汁尤要注意。


2    适热乳酸菌:此类菌活动温度五十度以下。一般糖化初期易感染,醪液温度升高则不易生长。

3   醋酸菌:此类菌在麦汁发酵的时候繁殖速度不快。储酒阶段因罐内酒液上部存有空气则繁殖较快。因此酒师们注意半罐酒的储存。


4   乳酸菌、嫌气发酵单胞菌: 此两类菌 在厌气条件下生长,在储酒期易污染。乳酸菌因酒花树脂压制,不易泛滥。发酵单胞菌较少发现,一旦污染,发展极快。补救措施多采用过滤或巴氏灭菌等办法。


5   变性黄杆菌、巴氏乳酸菌: 此两类菌种菌中就会带有,接种酵母时更应注意污染。变性黄杆菌顽劣,能与酵母竞争繁殖,发酵结束前停止生长。巴氏乳酸菌则在密闭发酵时生长更快。


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